La semaine dernière, le Resto Loft Fibo dans le vieux Montréal fêtait ses trois ans. Sylvain Proulx le chef et propriétaire m’a chaleureusement accueilli afin de m’en dire un peu plus sur cette cuisine intrigante : la cuisine moléculaire.
Je fût aussitôt plongée dans une atmosphère différente des autres restaurants traditionnels, rien qu’en montant les escaliers, où une lumière tamisée éclairait quelques formules sur les murs, me rappelant mes lointains cours de chimie.
Une fois en haut, un splendide loft avec cachet, entièrement rénové par son propriétaire nous plongeât dans une ambiance lounge et décontractée, prête à essayer les créations moléculaires, dont les odeurs commençaient à se mêler dans le loft (et oui la cuisine moléculaire ça sent aussi bon).
Désireux de démocratiser la cuisine moléculaire, de s’amuser et de partager sa passion pour les nouvelles saveurs, Sylvain Proulx “troqua” il y a trois ans, un restaurant gastronomique au pied des pistes de Tremblant, pour se lancer dans ce nouveau projet audacieux. Il commença par une réfection complète de ce lieu, puis créa une formule accessible à tous, mêlant la science, la cuisine et l’envie d’offrir un véritable spectacle chaque soir pour épater les clients (surtout les plus curieux).
Pour commencer l’expérience Fibo, Jonathan son associé, nous accueille au bar en petit groupe afin de débuter le show. Muni d’agilate de sodium, de lactate de calcium entre autres et d’un bidon d’azote, il est prêt à faire danser l’azote sur le comptoir pour notre plus grand plaisir. Il nous fait choisir un traditionnel drink, qu’il finira quelques minutes et quelques explications plus tard par décliner “à sa façon”.
En jouant avec les textures et les couleurs, et grâce à sa maîtrise des différentes techniques telles que la sphérification (petite billes liquides éclatantes en bouche, pour ne décrire que celle-ci), la sphérification inversée, l’émulsification etc … il réinvente votre gin tonic ou votre cosmopolitain ! Mon cocktail complètement figé, fît un 360 sur le comptoir avant que je puisse le déguster et admirer les micro billes bleues qu’il contenait. Il nous concocta ensuite un espèce de jaune d’oeuf rouge, fait à base de purée de fraise à gober one shot ! un vrai bonbon.
La cuisine moléculaire ce n’est pas juste des petites billes, de la mousse et de la gelée (et oui, vous serez rassasié, et non, vous ne finirez pas la soirée au Mc do). Associé et adapté à la cuisine, le mélange est surprenant et agréable, apportant un petit côté différent. Chaque mois le menu varie, offrant différentes versions des créations de base. Voilà ce que vous pourriez goûter chez Fibo :
En entrée on me servit un duo de volaille (canard confit et cournouaille rôtie, lime, soya et coriandre) et je pu goûter à la salade de pieuvre et calmars en fruits et fleurs.
En plat principal je pris le jarret d’agneau en façon sotolon, mélasse, vin jaune et curry (avec un petit coup de coeur pour la purée au migneron) et je pus tester le confit de canard fumée qui était un délice.
Au dessert, une vraie oeuvre d’art : d’une part la crème brûlée Chanel No 5 et d’autre part, la sélection de chocolat – feux d’artifices en bouche (et c’était le cas !) extraordinaire !
Une meringue glacée plongée dans l’azote, faite sous nos yeux marqua la fin de ce souper excentrique en beauté.
Fibo c’est avant tout la passion et la créativité, mariés à la science et à l’innovation de la cuisine. Un lieu idéal pour les party (note pour plus tard pour les party de bureau et party de Noel !), un anniversaire, un enterrement de vie de jeune fille, mais c’est aussi l’originalité, LA petite touche à donner à vos événements; car grâce au potentiel créatif de Sylvain et son équipe et de leur maîtrise de la cuisine moléculaire, vos invités pourront déguster des bouchées fumantes ou boire des cocktails originaux, ça vaut le détour.
Le Resto Loft Fibo a régalé la famille Desmarais lors du mariage de la petite-fille Desmarais en septembre dernier et a aussi fait parlé de lui à C2MTL … grâce à sa passion des voyages et des saveurs Sylvain n’a pas finit de nous surprendre.
Fibo Resto Loft
215 Notre Dame Ouest, Montréal Qc H2Y 1T4
514.508.3426
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@sandra clastrier
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